Hoje em dia, a Internet está fervilhando com conversas sobre um subproduto misterioso do iogurte grego chamado soro de leite ácido. Um artigo na Modern Farmer recentemente trouxe à tona a sujeira que soava desagradável, e não é bonita.
O negócio é o seguinte: é preciso muito leite - 120 gramas, relata o artigo - para fazer uma única onça de iogurte grego. E uma vez que é fermentado em grande escala, a montanha de soro de leite é mais do que um pouco problemática. O soro de leite ácido é tóxico para o meio ambiente e mata a vida aquática, por isso não pode ser descartado e o gado só pode tolerá-lo em sua alimentação até certo ponto. Nesse ínterim, há um oceano de excedentes.
O fabricante grego de iogurte Chobani revelou, em resposta ao artigo do Modern Farmer, que eles descartam o soro de leite ácido devolvendo-o aos fazendeiros, a maioria dos quais o usa como suplemento para a alimentação do gado. Parte é usada como fertilizante de aplicação terrestre, mas apenas em fazendas que possuem planos de manejo de nutrientes em vigor com a agência estadual de conservação ambiental. Uma pequena porcentagem também é enviada para digestores comunitários, onde o soro é utilizado para a produção de energia.
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Os grandes fabricantes não são os únicos preocupados. Karen Smith, PhD, tecnóloga de processamento de laticínios do Wisconsin Center for Dairy Research, é uma das poucas pesquisadoras trabalhando para encontrar uma solução. Ela diz que o soro do iogurte grego é muito mais ácido e mais baixo em proteínas do que o das fontes de queijo, então você não pode seguir o caminho padrão de separá-lo em concentrado de proteína de soro. Tem muito cálcio e muito ácido, e nenhum deles é fácil de processar, disse ela. Para piorar a situação, o ácido não seca bem, o que reduz sua vida útil.
Dr. Smith disse que várias soluções parecem promissoras; depois que ela e sua equipe criaram uma membrana sensível o suficiente para separar as partículas minúsculas, a lactose poderia ser usada para xaropes adoçantes, o cálcio para suplementos de cálcio e os oligossacarídeos para fórmulas infantis.
Podemos ver preços mais altos para o já caro iogurte grego no futuro devido à dificuldade de processamento do soro de leite ácido, disse Smith. Mas ela vê isso como o pior cenário possível. O mundo não vai acabar, disse ela. Não vamos nos afogar em soro ácido de iogurte grego ... vamos descobrir algo.
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