Quão saudável é o café para você, realmente? Os especialistas me ajudaram a descobrir o melhor feijão para comprar e como prepará-lo

Alguns anos depois de conseguir meu primeiro emprego de verdade, comprei minha primeira cafeteira e comecei a beber minha xícara matinal exatamente como Deus pretendia; isto é, assim como minha mãe, a única bebedora de café em minha casa enquanto crescia, bebe dela - cerca de duas partes de café para uma parte de café mate. Uma bebida da cor de um Werther's Original e com aroma de algodão doce. Demorei mais do que deveria para perceber que isso não era saudável. Num verão, minha mãe ficou famosa com sua garrafa de amaretto não lácteo em uma viagem, deixou-a no carro dia e noite em temperaturas que sufocam crianças pequenas, e nunca estragou. Essa foi a minha chamada para despertar. Eu fiz a transição do mate de café para creme de verdade e açúcar de verdade. Então, na dica de um amigo, xarope de bordo. Com o tempo, comecei a beber meu café puro.

Logo - confiante de que sem açúcar e gordura, meu hábito de café era inquestionavelmente saudável - comecei a beber bastante disso. Até recentemente, durante um período de trabalho de casa em que minhas manhãs exigiam bules inteiros de café (e às vezes outra xícara para viagem à tarde), comecei a me perguntar se talvez não fosse.

Porque tantas pessoas bebem café - 63% dos americanos bebem todos os dias, com uma média de 3,2 xícaras por bebedor de café, de acordo com a National Coffee Association —Existe muita pesquisa para determinar se é saudável. Bebendo até seis xícaras por dia não aumenta o risco de morte por câncer ou doença cardiovascular - ou em geral. (Lembre-se de que, na maioria dos estudos, estamos falando de xícaras de 8 onças, mas ainda assim - isso é muito. Um venti no Starbucks custa 20 onças, ou 2,5 xícaras.) Melhor ainda, o consumo de café tem sido mostrado para ser associado com menor risco de vários tipos diferentes de câncer, bem como muitas doenças do fígado e até mesmo doenças neurodegenerativas como doença de Parkinson e doença de Alzheimer. As desvantagens mais comuns na literatura afetam as mulheres, que parecem apresentar um aumento (embora muito pequeno) risco de fraturas ósseas se consomem muito café; e, durante a gravidez, é possível - devido a um conjunto entrelaçado de características de como a cafeína interage com o corpo - que um bebê possa receber uma superdose indesejada de cafeína quando a mãe bebe café. Grávidas deve beber café com moderação .

Se há outra desvantagem comumente citada no consumo de café, é que há um pequeno potencial para níveis elevados de colesterol. Mas é aqui que as coisas ficam interessantes: usar um filtro de papel para café pode evitar que isso aconteça. Substâncias na parte oleosa do café chamadas cafestol e kawheol, que estimulam os níveis de colesterol LDL, são capturadas por um filtro de papel - algo que não acontece se você estiver tomando café francês, café turco ou caubói. ( O café instantâneo também tem níveis mais baixos, e o expresso está em algum lugar entre .)

O que pode fazer você se perguntar: há cerca de um milhão de maneiras de fazer uma xícara de café. Faz diferença qual você escolhe? Eu passei todo o meu tempo questionando se deveria tomar meus mochas com chicote, ou quantos açúcares adicionar no Dunkin ', ou que diabos até mesmo creme não lácteo é ... mas depois que fiquei preto, nunca parei para perguntar se importava se você fazia gotejamento ou prensagem francesa, ou se a torrefação é importante, ou se as diferentes espécies de grãos de café - sim, existem diferentes espécies - são melhores ou pior para você.

Acontece que essa é uma pergunta muito mais difícil de responder do que se o café geralmente é bom para você. Entrei em contato com o UC Davis Coffee Center, a principal instituição americana para o estudo do café, e uma nutricionista de lá, Angela Zivkovic, me disse que não há muitos fundos disponíveis para novas pesquisas sobre saúde em torno do café - o que ajuda a explicar por quê , se você notou, muitos dos artigos vinculados a este artigo são levantamentos do corpo de pesquisa existente, em vez de estudos novos. Mas a equipe da UCD também sugeriu que, se procurasse pesquisas internacionais, talvez tivesse mais sorte. (O café não é uma cultura importante para os Estados Unidos, economicamente, então não tendemos a financiar pesquisas para ele da maneira que faríamos para, digamos, milho.) Com esse conselho, consegui descobrir os pesquisadores italianos que tinham examinaram os compostos químicos presentes em cafés de diferentes regiões. Falei com um, Alessandro Palmioli, e embora ele tenha notado que ele e seus colegas eram biólogos moleculares e não médicos e, portanto, não podiam fazer pronunciamentos sobre saúde, ele repassou alguns de seus trabalho recente .

Embora a origem do feijão não importe, a espécie sim.

Descobriu-se que o café é um ensopado incrivelmente rico de compostos, alguns do próprio grão e outros das mudanças que os grãos sofrem no torrador. Isso torna muito difícil estudar. Mas Palmioli e seus colegas se concentraram em três compostos saudáveis: trigonelina, colina e ácidos clorogênicos. A trigonelina faz todos os tipos de coisas, incluindo proteger o cérebro contra o mal de Alzheimer e Parkinson, e ser anti-todos os tipos de coisas desagradáveis, como tumores, bactérias e vírus; colina é um nutriente útil em muitos processos metabólicos; e os ácidos clorogênicos são antioxidantes que também ajudam com outras doenças, incluindo doenças cardiovasculares. Eles estudaram grãos de café torrado médio da Colômbia, Brasil, Burundi, Guatemala, Quênia, Tanzânia, Uganda, Vietnã e Índia, incluindo, notavelmente, as duas espécies da planta do café— Coffea arabica e Coffea canephora , mais comumente conhecido como robusta - que são cultivados para beber. Eles descobriram que, embora a origem do feijão não importasse, a espécie sim: após a torrefação, arábica o café tem um equilíbrio mais favorável de compostos saudáveis ​​do que robusto . (Um aparte na torrefação: A torrefação degrada os ácidos clorogênicos , mas acumula compostos marrons chamados melanoidinas que são bons para você. E algumas pesquisas recentes descobriram que os extratos torrados escuros foram mais úteis do que os extratos torrados claros quando se trata de Alzheimer e Parkinson. Então, com o pesquisar agora, escolher um assado com base na saúde é provavelmente um fracasso.)

Enfim: então arábica é o caminho a percorrer. Essa é uma descoberta maravilhosa, porque arábica o café é responsável por 60% da produção mundial de café e é mais valorizado por seu sabor do que robusto .

Uma mulher indonésia segurando grãos de café arábica frescos.

Ah, sabor. Se há uma coisa que aprendi quando mudei para tomar meu café puro, é que uma xícara boa e simples de Joe é sutil, cheia de nuances e complexa. E ao tentar descobrir o quão saudável ele é, o que aprendi é que essa complexidade, essa mistura confusa de compostos que o torna difícil de estudar - é também o que o torna saudável. Em outras palavras, se você realmente gosta de café, o que o torna gosto tão bom também é o que o torna Boa , período. Em minha experiência, o oposto geralmente é verdadeiro - certamente era quando eu ainda estava carregando meu ritual matinal com um líquido misterioso açucarado, engordante e não deteriorável. (Felizmente, a única coisa que realmente sinto nessa coisa agora - que, sim, ainda bebo ocasionalmente quando visito minha mãe nas férias - é a nostalgia.) O que significa, no final das contas, posso me sentir muito bem por beber muito café . Contanto que eu continue comprando as coisas boas e usando um filtro de papel.