christian fischer / shutterstock Atenção, viciados em batatas fritas: afinal, sua comida favorita pode não ser tão ruim para vocês.
Pelo menos, essa é a conclusão de um estudo recente publicado em Química Alimentar que descobriram que o conteúdo antioxidante de batatas fritas, abóbora, tomate e berinjela era significativamente maior do que vegetais refogados ou cozidos.
dusan zidar / shutterstock Não é segredo para os nutricionistas que adicionar uma fonte de gordura aos vegetais - por exemplo, assá-los com azeite de oliva ou usar molho de salada cheio de gordura sobre as coisas sem gordura - aumenta a absorção de vitaminas solúveis em gordura, como A, D, E e K . Portanto, não é totalmente ilógico que a fritura possa levar as coisas um passo adiante: quando os vegetais são fritos em um óleo saudável (pense no azeite de oliva extra virgem), os compostos antioxidantes chamados fenóis no óleo são transferidos para os vegetais, diz Frances Largeman-Roth , RD, autor de Comer em Cores , que não participou do estudo. Em outras palavras, um banho de óleo quente não apenas desbloqueia os nutrientes que já estão dentro legumes - na verdade, ajuda a infundi-los com mais nutrientes do que no início.
Quanto a outras guloseimas gordurosas, como frango frito, camarão pipoca e coalhada de queijo, os pesquisadores não sabem se esses alimentos absorvem algum fenol quando fritos. Largeman-Roth especula que esses alimentos têm menor teor de água que os vegetais, o que não permite que absorvam tanto óleo (e, conseqüentemente, fenóis), se é que absorvem.
Essas descobertas, embora empolgantes, não lhe dão carta branca para enlouquecer com aqueles chips de abobrinha frita sempre que você sentir vontade. Todo aquele óleo - e massa se os vegetais são revestidos antes de fritos, o que a maioria é - significa grandes calorias, o que pode significar um rápido ganho de peso, consumo excessivo e outros problemas de saúde.
Além disso, os pesquisadores fritaram vegetais em azeite de oliva extra virgem, que é conhecido por seus níveis altíssimos de fenóis. Fritar em azeite de oliva comum ou em óleos vegetais refinados, usados na maioria dos restaurantes, pode não ter surtido o mesmo efeito, diz Largeman-Roth. Pior ainda, alguns óleos de fritura de restaurantes contêm gordura trans. (Aqui estão 14 óleos de cozinha e qual é o mais saudável para você .)
A temperatura do óleo também é um problema. Enquanto fritar em EVOO pode imbuir seus vegetais com mais antioxidantes, esses benefícios saem pela culatra se o óleo ficar muito quente. “Se você aquecer qualquer óleo além de seu ponto de fumaça, ele começa a se decompor e liberar radicais livres”, diz Largman-Roth. O estudo usou uma temperatura de fritura de cerca de 350 graus, que é seguramente abaixo do ponto de fumaça de 400 graus do azeite de oliva extra virgem. (Tente isto frango 'frito' sem glúten saudável .)
É claro que você não pode controlar o tipo de óleo ou a temperatura usados em uma fritadeira de restaurante, mas pode em casa. O que fazer? Se você quiser comer comida frita como uma indulgência ocasional, opte por vegetais que você frita em casa em óleo de alta qualidade, usando um termômetro de fritura para garantir que o óleo não ultrapasse o ponto de fumaça. Berinjela com berinjela parma, aqui vamos nós.
