Michael DeFreitas / Getty Images A sabedoria convencional de alimentação limpa diz que nitratos e nitritos são ruins - realmente ruins. Ambos são conservantes alimentares adicionados a carnes processadas, como bacon, que têm sido associados a câncer gastrointestinal e doenças cardíacas. O Grupo de Trabalho Ambiental (EWG) até os listou em sua lista 'Doze Suja' de aditivos alimentares perigosos no ano passado. É por isso que tantos produtos de carne natural exibem orgulhosamente as alegações de 'livre de nitrato' e 'livre de nitrito' na embalagem.
Mas agora, dois novos estudos com animais do Reino Unido mostram que uma dieta rica em nitratos pode realmente melhorar a saúde cardiovascular ao diluir o sangue e dilatar os vasos sanguíneos, diminuindo o risco de coágulos e derrame. Testes humanos recentes também mostraram que refeições pesadas em nitratos podem reduzir a pressão arterial e melhorar o desempenho atlético.
Espere o que? Então, os nitratos e nitritos são bons ou ruins?
Para responder a essa pergunta, primeiro você precisa entender como eles são diferentes. Nitratos e nitritos são compostos químicos naturais encontrados no solo, na água, nas plantas e até mesmo em nosso próprio corpo. Uma das formas mais comuns é um sal natural chamado nitrato de sódio, que é excepcionalmente bom para conservar carnes e tem sido usado para essa finalidade há gerações. Mas, perto da virada do século 20, os produtores de carne fizeram uma descoberta importante: quando o nitrato de sódio interage com as bactérias na carne, ele se converte em nitrito de sódio. Hoje, quase todo fabricante pula essa conversão bacteriana e apenas adiciona nitrito de sódio sintético diretamente às carnes curadas.
De certa forma, isso é uma coisa boa: os nitritos evitam que a gordura da carne fique rançosa enquanto inibe o crescimento de bactérias perigosas como a listeria e o botulino. Mas na década de 1970, os pesquisadores descobriram que quando a carne contendo nitrito de sódio é aquecida acima de 266 ° F, ela cria nitrosaminas, ou compostos que são cancerígenos para os animais. Isso levou o USDA a limitar a quantidade de nitritos que podem ser adicionados às carnes curadas e a exigir que todos os produtos que contenham nitritos incluam vitamina C, que evita a formação de nitrosaminas. Ainda assim, em 2010, a OMS listou nitratos e nitritos ingeridos como prováveis carcinógenos humanos.
Mas aqui está o choque: apesar de todo o alarido que tem sido feito sobre nitratos, nitritos e nitrosaminas, as carnes curadas representam apenas 6% de nossa ingestão de nitrato na dieta. Cerca de 80% do nosso consumo de nitrato vem de vegetais, de acordo com o CDC (cerca de 21% é contabilizado pela água potável). Aipo, folhas verdes, beterraba, salsa, alho-poró, endívia, repolho e erva-doce são as fontes mais potentes, mas você obterá alguns nitratos de quase todas as plantas que comer.
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Por que as plantas são tão ricas em nitratos? Eles pegam do solo, fertilizantes à base de nitrogênio, água e nitrogênio na atmosfera. Quando comemos nitratos em plantas, as bactérias em nossa boca os convertem em - você adivinhou - nitritos. Os nitritos são então absorvidos e armazenados em nossas células até serem transformados em óxido nítrico, um composto que comprovadamente relaxa os vasos sanguíneos e aumenta o fluxo sanguíneo.
Os nitritos são tão essenciais, na verdade, que nossos corpos os criam por conta própria. 'Para cada quilo de peso corporal que você carrega, seu corpo produz naturalmente cerca de um miligrama de nitrito', diz Jeff Sindelar, PhD, professor associado do departamento de ciências animais da Universidade de Wisconsin-Madison.
O resultado final? Alguns pesquisadores encontraram associações (mas não ligações causais diretas) entre o alto consumo de nitrito e certos riscos de câncer. 'Há algumas evidências epidemiológicas sugerindo que, quando adicionados aos alimentos, esses compostos podem estar associados ao câncer de esôfago ou estômago', disse Johanna Congleton, PhD, cientista sênior do EWG. 'Esses estudos são os que nos preocupam.'
Mas outros pediram a reclassificação dos nitratos dietéticos como um nutriente, não como um carcinógeno potencial. “A preocupação em consumir esses produtos em níveis altos o suficiente para que possam ser considerados tóxicos é realmente uma preocupação insignificante”, diz Sindelar. (Isso não é carta branca para roer toras de salame todos os dias. Há um consenso bem documentado de que o alto consumo de carnes processadas pode aumentar o risco de doenças cardíacas, câncer e morte, não importa quais conservantes tenham sido adicionados a elas.)
Não há uma resposta simples. Se os nitratos e nitritos são uma bênção ou uma praga, pode depender muito de quais alimentos eles vêm e do ser humano que os ingere. Uma coisa é certa: a reputação dos nitratos e nitritos como substâncias nocivas que evitam a todo custo e causam câncer não parece ser totalmente precisa.
Estaremos esperando por mais novidades com uma salada de espinafre - e, tudo bem, talvez uma ou duas fatias de bacon.
